Schwaden – Mit Dampf zur perfekten Kruste

Produkt: Ratgeber

Selber Brot backen liegt mit herkömmlichen und neu entdeckten Getreidesorten wieder im Trend. Leider bekommen viele Anfänger ihre Brotversuche mit matter Kruste und zu wenig Volumen aus dem Backofen.

Der Trick ist es, den Teigling auf die richtige Weise zu bedampfen. In der Profisprache heißt dies auch Schwaden oder Wrasen. Beim Schwaden wird versucht die optimale Menge warme, feuchte Luft zu erzeugen.

Durch die Benetzung der Teighülle zu Beginn der Backzeit verändern sich Inhaltsstoffe, das Volumen wird größer und die Kruste appetitlich.

Schwaden bzw. Bedampfen von Brot

Durch Schwaden bzw. Bedampfen des Teiglings bildet sich eine tolle Kruste

Was passiert beimS chwaden im Backofen?
In der Bäckersprache wird diese Methode beim Brotbacken auch als Wrasen, Bedampfen oder Beschwaden bezeichnet. Gemeint ist mit allen Begriffen das Gleiche.

Dampf wird zum eingeschobenen Teigling in den Backofen gegeben. Dieser kühlt im Ofenkreislauf ab und kondensiert auf der rohen Ofenkruste. Die Teighaut enthält Eiweiß. Dieses gerinnt, und die enthaltene Stärke verkleistert.

Trotz dieses Garprozesses bleibt die spätere Kruste im Rohzustand kühler als das Innere des Brotes. Dadurch ist sie für eine gute Weile sehr elastisch. Dies ist die Voraussetzung dafür, dass der Teig im Innern tüchtig beim Backen aufgeht. Auch bekommt die Kruste dadurch Zeit, so richtig knusprig zu backen.

Ein weiterer Nebeneffekt beim Schwaden ist der beliebte Glanz eines frischen Laibes Brot. Dieser entsteht, weil das Kondenswasser aus dem Dampf Dextrine löst, die aus Mehlstärke entstehen.

Vorteile beim Schwaden:

  • Das Brot erhält eine tolle Kruste und schönen Glanz.
  • Der Teigling erhält mehr „Auftrieb“.
  • Das Volumen des Teiglings vergrößert sich.

Wie kann man Dampf im Backofen erzeugen?

Das Schwaden ist nicht während des gesamten Backprozesses nötig. Auch variiert die Dampfmenge nach Art des verwendeten Teigs. In vielen Rezepten fehlt leider die Zeitangabe, wann man die feuchte Luft wieder ablassen sollte. Hier hilft oftmals nur ausprobieren.

Generell bewähren sich die folgenden Methoden zum Bedampfen der Teiglinge:

  1. Schwaden mit Hilfsmitteln im Haushaltsofen
  2. Dampffunktion des Backofens
  3. Nutzung eines Schwadomat (Schwadenerzeuger)

Bei allen Methoden wird Dampf erzeugt – daher sollte mit großer Vorsicht gehandelt werden, da es durch den heißen Dampf zu Verbrühungen kommen kann.

Während die Profigeräte alles allein machen, sind die beiden manuellen Wege etwas umständlicher – führen aber ebenfalls zu guten ergebnissen. Unnötige Arbeit lässt sich vermeiden, wenn das Wasser nicht mit dem Boden des Backofens in berührung kommt. So werden unschöne Kalkflecken vermieden.

Schwaden im im Haushaltsofen

Einfach und effektiv funktioniert das Schwaden mit einem Backblech, das aufgeheizt und mit Wasser gefüllt wird. Von der großen Fläche des Blechs verteilt sich der Dampf gleichmäßig von allen Seiten über der rohen Hülle des Teiglings. Um ohne Backblech eine große Fläche zum Bedampfen zu bekommen, kann ersatzweise Wasser aus einer Tasse oder einem Becher auf den Boden des Backofens geschüttet werden.

Edelstahl und Stein nehmen Hitze intensiv auf und speichern sie lange. Für das Bedampfen ist daher eine Edelstahlschüssel gut geeignet. Wer keinen Lavastein besitzt, kann stattdessen etwa ein Kilogramm Edelstahlschrauben in die Schüssel legen. Die Schüssel muss eine große Oberfläche besitzen, damit wenig Wasser großflächig verdampft.

Eine Alternative sind kleine Lavasteine, die als Schwadentool angeboten werden.

Eine Wasserschale am Ofenboden braucht je nach Material und Größe etwas länger zur Erzeugung von Dampf. Sie sollte daher schon beim Aufheizen eingestellt werden. Schließlich greifen viele Bäcker manuell auf das Besprühen der Ofenwände und des Ofenbodens mit zerstäubtem Wasser aus einer Blumenspritzflasche zurück.

Zuerst wird die gefüllte Schüssel in den Backofen zum Vorheizen eingestellt. Das geht optimal auf dem Herdboden. Sobald die Backtemperatur erreicht ist, wird der Teigling auf seine Backschiene gegeben. Die Ofentür bleibt noch einen Spalt breit offen. Mit einer Spritze (Fassungsvermögen 50 oder 100 Milliliter) wird nun Wasser auf den Lavastein oder die Schrauben geträufelt.

Bitte beachten: Diese Methode erfordert große Vorsicht. Der Kopf sollte gut aus Richtung des Dampfes gehalten werden. Denn sogleich beim Beträufeln schießt der Dampf hoch.

Brot bedampfen im Backofen mit Dampffunktion

Für diese Methode ist ein Backofen mit Wasserzufuhr nötig. Dieses wird über einen Tank aufgefüllt. Wie viel Dampf in welcher Zeit den Teigling benetzen soll, kann hier über verschiedene Programme individuell bestimmt werden. Auch ist das Risiko einer Verbrühung bei der Methode abgeschaltet. Denn der Bäcker muss nicht mit offener Ofentür und hohen Temperaturen arbeiten.

Vielmehr geschieht das komplette Bedampfen hinter der geschlossenen Tür des Backofens, entweder direkt nach dem Einschieben des Teiglings oder nach Backvorgabe etwas später.

Für Vielbäcker durchaus interessant: Ein Schwadomat

Der Schwadomat ist für einen herkömmlichen Backofen eine sinnvolle, aber preisintensive Aufrüstung. Das Gerät ersetzt auf einfache Weise den Wassertank in Dampfbacköfen. Ein Edelstahlkasten mit der gewünschten Menge Wasser steht oder hängt im Ofen. Daraus wird die richtige Teigmenge für die jeweilige Art des Teiges am Anfang oder zu einem bestimmten Zeitpunkt des Backprozesses abgegeben.

Aufgrund der simplen Funktion im Verhältnis zu einem noch stolzen, dreistelligen Preis lohnt sich eine solche Anschaffung aber eher für Vielbäcker. Wer also jede Woche jedes erdenkliche Gebäck selbst bäckt, wird damit durchaus eine Arbeitserleichterung bei guten Ergebnissen erzielen.

Richtige Dampfmenge für den Teig finden

Wie viel Dampf für welche Backzeit zugeführt wird, hängt von mehreren Faktoren ab. Für ein gutes Ergebnis müssen Zusammensetzung, Gebäckgröße und Getreidesorte beachtet werden. Demnach führen diese folgenden Techniken beim Schwaden zum optimalen Backergebnis:

  • Roggenbrote oder -brötchen vertragen das Bedampfen nur für die erste Phase des Backprozesses. Danach muss der Dampf zügig aus dem Backofen abgelassen werden. Ansonsten würde die Kruste sich zu spät bilden und der Teigling im fertigen Backzustand unförmig werden.
  • Laugengebäck lässt beim Backen viel eigenen Dampf entweichen. Diese sogenannten Eigenschwaden müssen mehrmals zwischendurch abgelassen werden. Ansonsten glänzt die Laugenkruste nach dem Fertigstellen nicht.
  • Brot mit einem hohen Weizenanteil und kurzer Garzeit braucht für die Bildung der Kruste viel Dampf.
  • Je mehr Fett und Zucker ein Brotteig enthält, desto weniger Wasserdampf wird für das Backen verwendet.

Nach einer Backzeit von etwa zehn Minuten hört der Teigling auf, weiterzutreiben. Jetzt würde der Wasserdampf nur noch die Form verschlechtern. Deshalb wird er spätestens jetzt zum ersten Mal abgelassen. Die Kruste wird anschließend durch wenig Restfeuchtigkeit richtig knusprig. Dafür sollte zehn, mindestens fünf Minuten vor Ende der Backzeit nochmals der Backofen weit geöffnet. Dadurch kann noch zirkulierender Restdampf entweichen.

Tipp: Mit dem Schwaden muss nicht immer zeitgleich beim Einschieben des Teiglings begonnen werden. Bei Brotsorten und Gebäck, die sich zum Bedampfen eignen, ist die rohe Teighülle nach 45 Sekunden (Mischbrot mit Weizenanteil) oder 60 Sekunden (Roggenbrot als offener Laib oder im Kasten) so heiß, dass der Dampf besonders gut und schnell auf die Krustenbildung wirken kann.

Brot backen ohne Schwaden – so gelingt es alternativ

Brottopf (Innenraum glasiert)

Brottopf (Innenraum glasiert)

Schwaden ist weniger kompliziert, als es mit all den hier gezeigten Methoden und Teigsorten scheint. Dennoch schrecken viele Backanfänger davor zurück. Wer sich dennoch an das appetitliche Experiment vom eigenen Laib Brot wagen möchte, kann stattdessen zum Backen einen Brottopf beziehungsweise Römertopf verwenden. Hier wird Dampf an die Teighülle aus der eigenen Feuchtigkeit geführt und zu viel Dampf über die tönernen, nicht glasierten Topfwände nach außen abgegeben.

Gut eignet sich wegen der vorzüglichen Speicherfähigkeit der Temperatur auch ein Topf aus Gusseisen. In beiden Fällen sollte aber wie bei der Wrasen-Methode fünf bis zehn Minuten vor Ende der Backzeit einmal der entwichene, überschüssige Wasserdampf abgelassen werden.

Wichtig: Das Volumen des Topfes muss so groß gewählt werden, dass auch zwischen dem aufgegangenen Teigling und den Topfwänden noch genügend Platz für die Zirkulation des Wasserdampfes verbleibt.

Fazit: Durch Schwaden (auch: Bedampfen oder Wrasen) entwickeln Brote eine besonders schöne, rösche Kruste. Es ist jedoch wichtig, bei der Menge des Wasserdampfes und dem Zeitpunkt sowie der Dauer des Schwadens die Zusammensetzung der Teiglinge genau zu kennen. Bei der verwendeten Methode zum Bedampfen ist Vorsicht im Umgang mit dem heißen Wasserdampf geboten. Wird alles sorgfältig beachtet, gelingen Brote, Brötchen und andere Gebäckstücke so knusprig wie beim Bäcker um die Ecke.